Quando la sostanza si sposa con la forma

Il più delle volte ciò che manca, in cucina, è semplicemente il tempo … con il risultato di replicare tristemente, anche nelle occasioni un po’ speciali,  le solite cose che prepariamo ormai da anni.

In realtà basta veramente poco per divertire i nostri ospiti, e prima ancora noi stessi, con qualcosa di allegro e inatteso.

Da sempre fautori della sostanza, nella vita come in cucina, non dimentichiamoci, però, la bellezza della forma, anzi … delle forme!

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Procuriamoci delle pirofile monoporzione e/o un anello antiaderente da savarin (più semplicemente … da ciambellone) e iniziamo a giocare …

Questi ultimi sprazzi di primavera ci fanno venire voglia di preparare, prima che sia troppo tardi, una ricca vignarola, piatto che nasce nelle campagne romane e che altro non è che un mix di carciofi, asparagi, fave e piselli stufati in padella con del cipollotto fresco e conditi con una bella manciata di erbe, soprattutto menta.

Presto detto: gli asparagi vanno cotti in una pentola stretta e alta (ideale un bollilatte) lasciando le punte appena scoperte,  tenendo poi da parte l’acqua di cottura; i carciofi, tagliati sottilissimi, potete stufarli direttamente nella padella, aggiungendo acqua o brodo vegetale per farli cuocere bene; le fave ed i piselli stufateli separatamente, perché hanno cotture diverse. Quanto le verdure sono cotte, amalgamatele bene e condite con le erbe.

Qui viene il bello: cosa fare con le “code” degli asparagi, cioè le parti durette che avete eliminato prima di lessarli (lo stesso potremmo fare con le foglie dure dei carciofi)? Uno sformato da re! Ma andiamo per gradi.

Prepariamo un veloce brodo vegetale con cipolla, carota, sedano e zucchina.

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Cuociamo gli avanzi di asparagi (togliendo solo le parti più bianche) in padella con aglio e cipollotto, coprendo con l’acqua di cottura che abbiamo messo da parte. A cottura ultimata regoliamo di sale e pepe.

Ora, qualche piccola indicazione tecnica ve la devo dare per forza, altrimenti lo sformato non tiene! Ci serve: ½ litro di asparagi frullati nel loro liquido / ½ litro di brodo vegetale filtrato / 200 gr. di farina / 150 gr di burro / 6 uova / 50 gr di parmigiano.

Mescoliamo asparagi frullati e brodo vegetale ottenendo un composto omogeneo.

Sciogliamo il burro in un pentolino e incorporiamo la farina poco alla volta, mescolando bene. Continuiamo a cuocere a fuoco molto basso fino a che il composto (il roux! madre di tutte le besciamelle e le vellutate) non si amalgama bene. A questo punto uniamo il composto di asparagi e amalgamiamo ancora.

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Fuori dal fuoco aggiungiamo un po’ per volta le uova sbattute, il parmigiano, sale, pepe e un pizzico di noce moscata.

Versiamo negli stampi e cuociamo in forno a bagnomaria (vedi sopra) per 35-40 minuti a 175°.

Quando gli sformati si sono un po’ raffreddati è il momento di tirarli fuori dagli stampi e comporre i piatti.

Per un piatto unico divertente potete nel frattempo preparare delle bracioline di manzo ripiene di spinaci e caciocavallo…

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… si lo so, è un po’ maniacale, ma quando le avrete fatte tutte sarete felici

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Cuocetele in padella con aglio, una spruzzata di vino bianco e una manciata di erbe

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A questo punto possiamo, in alternativa, riempire il nostro anello

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di vignarola …

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Ideale per un buffet, servendo le bracioline a parte …  non ho potuto fotografarlo ripieno, ho dovuto consegnarlo integro per un banchetto …

oppure, per un piatto servito, componiamo lo sformatino, le braciole e la vignarola come più ci piace … e dimenticavo … la spolverata di pecorino.

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 FELICITA’ E’ … QUANDO LA SOSTANZA SI SPOSA CON LA FORMA!

Claudia

 

 

 

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